2006年08月04日

●レーズン酵母のパン、分かってきました

1、レーズン酵母のパン第二弾、焼けました。
  ものすごくおいしくできたので、自分でもびっくり。

焼けたぜ!.jpg

2、だいぶ慣れて、コツも分かってきました。
  断面はこんな感じ。中に入っているのは砕いたナッツ。
  表面のツブツブは、ケシの実でも、アヘンでもなく、
  グラハム粉です。

断面であります.jpg

3、つくり方。(本に載っていたのを我流にアレンジしました)
  煮沸消毒したビンに、
  レーズン(オイルコートなし)4分の1カップ
  水70mlぐらいをいれて、フタをして常温で放置。

4、夏ならば数日でぶくぶくしてきます。
  カビが出ないように、ときどき振る。
  (レーズンが水よりも上に出ているとカビやすい)
  1日1回くらいは開けて、匂いをかぐといいと思います。
  酵母は、ホントに、若いワインみたいな香りがします。
  ブドウを発酵させてるんだから、当たり前なんだけどさ。

5、ここですぐに小麦粉と練ればベスト。
  でも、ヒマがないときは、冷蔵庫でも数日は保管できるみたい。
  ひどく酸っぱい匂いにならなければ、きっと平気だと思います。
  (この辺は、各自判断して下さい。)

6、粉は何でもいいと思うけど、
  今日はフランス粉(中力粉)130グラム
  グラハム粉(全粒粉みたいなやつ)20グラムでやりました。
  ここに、レーズン酵母をレーズンごと投入。
  レモン汁2、3滴、塩少々、モルトパウダー少々とともに
  ひたすら練りこみます。15分くらいはぐりぐりと。
  あ、ナッツもいれました。ピーナッツを砕いたもの。

7、ちなみに僕が参考にした本では、
  モルトパウダーの代わりに本みりんを使ってました。
  たぶん、どちらも、酵母が膨らむ栄養になるんでしょうね。
  おもしろそうなので、みりんバージョンも今度やってみます。
  あとレモン汁は、表面をパリっとフランスパンっぽくするためのものです。

8、練ったら、丸めて、タッパ-へ。
  一晩寝かせて、膨らんでいたら、ガス抜きしつつ、もう一度丸めます。
  濡れふきんで包んで、適当な型に詰めて、1時間放置。
  水分が酵母の栄養になるので、またに霧吹きをぷしゅっと。
  (下の写真は、朝の状態。ホントはもっと膨らむといいんだけどなあ)

朝にはこんな感じ.jpg

9、オーブンレンジを210度に余熱。
  そのあいだに、パン生地をそっと取り出して、
  剃り込み、じゃなくて、切り込みをいれます。クープというらしい。
  この時の打ち粉に、今日はグラハム粉をつかいました。
  だから表面にブツブツがのこったわけです。
  クープの部分にバターとかオリーブオイルを塗ると、
  カッコイイ気がします。なんとなく。

10、オーブンの準備ができたら、
  霧吹きを何度もぷしゅっとやって、パン生地を投入。焼く。
  15分経ったら、再び霧吹きをぷっしゅぷしゅとして、
  さらに200度で10分ほど焼くと、できあがりです。
  市販の酵母(イースト)ではないので、素朴な香りがするはずです。

11、こうやって書くと手間がかかりそうだけど、
  待ち時間が多いので、結構簡単です。
  僕の場合は、原稿書きの息抜きにやっております。
  パン屋の息子だから言うわけじゃありませんが、
  小麦粉を練るのって、気持ちいいんです。

12、丁寧につくると、ちゃんとおいしくなる。
  これがうれしい。
  そういうことって、意外に少ないと思います。

 ちなみに、このレシピは
 友だちの編集者さんが手がけた
 ↓この本を参考にしています。(かなりアレンジしてるけど)
 

Posted by tekigi1969 at 2006年08月04日 18:59
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コメント

さすがパン屋の息子ですねえ、美味しそうです。
私、ぶつぶつのパンをかみしめるのが大好きです。
クープを入れたところにバターを入れて焼くと、
その部分の温度が高くなるので見事に開きますね~。

Posted by tan at 2006年08月04日 22:56

>tanさん
 ありがとうございまっす。
 ぶつぶつを噛みしめるのっていいですよね。
 「食う」という喜びが増す気がします。
 クープに油をぬるのは、
 なるほど!温度をあげるわけですね。
 納得です。

Posted by 適宜更新 at 2006年08月06日 22:40

お世話になります。とても良い記事ですね。

Posted by プラダ トート at 2013年07月05日 03:16
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