2009年07月15日
●小麦粉を直接発酵させるパンその２
「小麦粉を直接発酵させるパンその１」の続き◎三日目。（5月12日）
団子、まだ変化なし。
同じ要領で、続けます。
大さじ７杯半の小麦粉（二日目団子全体と同じ分量）
と
大さじ３杯半の水（小麦粉のだいたい半量）
をスプーンでぐるぐる混ぜる。
二日目団子を入れて、こねる。
もう指先では丸まらないので、手のひらでやりました。
５分くらいそうやって
茶碗ではムリだったので、
タッパーに入れた。
↑
こんな感じ。
そしたら！
３，４時間くらいでいきなし、変化が！
↑
膨らみました！
パン生地ほどしっかりこねているわけじゃないから
弾力なく、若干べちゃっとなっているけど、
たしかに膨らみました。
かわいい女の子の握りコブシくらいの生地が
華奢でかわいい総受け男子のコブシの大きさになった！
小麦粉が発酵し始めたようです。
「わ、ホントだ」と、
分かっていたはずなのに、
やっぱり驚いた。なんだかうれしい。
くんかくんか鼻でかぐと、ほんのり発酵臭らしき匂い。
奥さんいわく
「漬物っぽい？」
ああ、そういえばそうかもしれない。
これで「小麦粉発酵」の第一段階はクリアです。
このまま一日常温でおいておきました。
・・・続きは次回！
↑
この本を参考につくりました。
けっこう我流にアレンジしちゃっているので
詳しく正しく知りたい方はこちらでどうぞ。
ユダヤのマッツァーに近いものなのでしょうかねぇ.
ミサとかに出席すると食べさせてもらえる時がありますけれど……
仏教徒ですが……
＞佐藤Rさん
いや、むしろ逆なんです。
ぼくが作っている発酵小麦粉は、
パンをふかふかにするための”パン種”で、
これをつかうと種”あり”パンになります。
昔は保存に便利なイーストがなかったので
パンといえば、基本的にこれを用いていたようです。
（小麦の種類によって風味は違ったろうけど）
ユダヤ教やキリスト教の儀式につかうパンは
種なしパンと呼ばれるもののようです。
パン種は2週間に一度くらい粉継ぎをすると
ほぼ永遠につかえるのですが、それでもいつかは腐敗したり、だめになるようです。
参考にした本の著者さんは、
過ぎ越しの祭りのときなどに種なしパンを食べるのは、
一度古いパン種を捨てて、
春になったら新しいモノをつくる儀式だったのかも
と推理していますよ。
>いや、むしろ逆なんです。
えぇと,マッツァーを餅とすると,
この手法はニゴリシュ的なものでしょうか（笑）
面白いですね.
時期柄自由研究にもいいかもですね.
>過ぎ越しの祭りのときなどに種なしパンを食べるのは、一度古いパン種を捨てて、春になったら新しいモノをつくる儀式だったのかも
あぁ,なるほど.
きっとそんな気もします.
日ユ同祖論とかに援用できるかもしれない意見ですよね.
どんな味なんでしょうね.
＞佐藤Rさん
お返事おそくなりました。
逆ってのは、妙な言い方でしたね。失礼しました。
詳細はぼくにもよく分かってないのですが、
種なし、種あり（種＝小麦粉を発酵させた元種）というのが
儀式とかの色んな場面で
使い分けられてきた経緯があるようです。
この製法の発祥がエジプトだからかもしれません。
（ちなみに中国には
ほぼ同じ方法で老麺というモノをつくるそうです）
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