2009年07月15日

●小麦粉を直接発酵させるパンその2

小麦粉を直接発酵させるパンその1」の続き

◎三日目。(5月12日)

 団子、まだ変化なし。
 同じ要領で、続けます。
 大さじ7杯半の小麦粉(二日目団子全体と同じ分量)
 と
 大さじ3杯半の水(小麦粉のだいたい半量)
 をスプーンでぐるぐる混ぜる。
 二日目団子を入れて、こねる。
 もう指先では丸まらないので、手のひらでやりました。

 5分くらいそうやって
 茶碗ではムリだったので、
 タッパーに入れた。

 pan2.jpg
 ↑
 こんな感じ。

 そしたら!
 3,4時間くらいでいきなし、変化が!

 pan3.jpg
 ↑
 膨らみました!

 パン生地ほどしっかりこねているわけじゃないから
 弾力なく、若干べちゃっとなっているけど、
 たしかに膨らみました。

 かわいい女の子の握りコブシくらいの生地が
 華奢でかわいい総受け男子のコブシの大きさになった!

 小麦粉が発酵し始めたようです。
 「わ、ホントだ」と、
 分かっていたはずなのに、
 やっぱり驚いた。なんだかうれしい。

 くんかくんか鼻でかぐと、ほんのり発酵臭らしき匂い。
 奥さんいわく
 「漬物っぽい?」
 ああ、そういえばそうかもしれない。

 これで「小麦粉発酵」の第一段階はクリアです。
 このまま一日常温でおいておきました。
 ・・・続きは次回!

 
 ↑
 この本を参考につくりました。
 けっこう我流にアレンジしちゃっているので
 詳しく正しく知りたい方はこちらでどうぞ。

Posted by tekigi1969 at 2009年07月15日 17:54
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コメント

ユダヤのマッツァーに近いものなのでしょうかねぇ.

ミサとかに出席すると食べさせてもらえる時がありますけれど……
仏教徒ですが……

Posted by 佐藤R at 2009年07月15日 20:16

>佐藤Rさん
 いや、むしろ逆なんです。
 ぼくが作っている発酵小麦粉は、
 パンをふかふかにするための”パン種”で、
 これをつかうと種”あり”パンになります。
 昔は保存に便利なイーストがなかったので
 パンといえば、基本的にこれを用いていたようです。
(小麦の種類によって風味は違ったろうけど)
 ユダヤ教やキリスト教の儀式につかうパンは
 種なしパンと呼ばれるもののようです。

 パン種は2週間に一度くらい粉継ぎをすると
 ほぼ永遠につかえるのですが、それでもいつかは腐敗したり、だめになるようです。
 参考にした本の著者さんは、
 過ぎ越しの祭りのときなどに種なしパンを食べるのは、
 一度古いパン種を捨てて、
 春になったら新しいモノをつくる儀式だったのかも
 と推理していますよ。

Posted by ふるた(適宜更新) at 2009年07月17日 07:25

>いや、むしろ逆なんです。

えぇと,マッツァーを餅とすると,
この手法はニゴリシュ的なものでしょうか(笑)

面白いですね.
時期柄自由研究にもいいかもですね.

>過ぎ越しの祭りのときなどに種なしパンを食べるのは、一度古いパン種を捨てて、春になったら新しいモノをつくる儀式だったのかも

あぁ,なるほど.
きっとそんな気もします.
日ユ同祖論とかに援用できるかもしれない意見ですよね.

どんな味なんでしょうね.

Posted by 佐藤R at 2009年07月18日 20:49

>佐藤Rさん
 お返事おそくなりました。
 逆ってのは、妙な言い方でしたね。失礼しました。
 詳細はぼくにもよく分かってないのですが、
 種なし、種あり(種=小麦粉を発酵させた元種)というのが
 儀式とかの色んな場面で
 使い分けられてきた経緯があるようです。
 この製法の発祥がエジプトだからかもしれません。
(ちなみに中国には
 ほぼ同じ方法で老麺というモノをつくるそうです)
 

Posted by ふるた(適宜更新) at 2009年08月04日 12:23
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