2009年07月17日

●小麦粉を直接発酵させるパンその3

小麦粉を直接発酵させるパンその1
小麦粉を直接発酵させるパンその2」の続き

 その1、その2で、
 小麦粉の発酵はスタート。
 次はこれを安定させて、
 いつでもいろんなパンに使える「元種」にする
 第2段階に入ります。この行程は3、4日に一度の作業。

◎四日目。(5月13日)

 ふくらんだ団子を継ぎ足すのだけど
 ここから、若干やり方が変わる。

 大きくなってくると、
 大さじで計るのがうっとおしい。そこではかりを導入。
 前日の団子をはかりに乗せ、計量。
 同じ重さの小麦粉
 と
 その半分の量の水
 を用意。

 (ポイント)
  ここから先は精白された
  ごく普通の小麦粉がいいそうです。
  地粉とか、全粒粉だと発酵パワーが強すぎて
  上手くコントロールできないみたい。
  ぼくは生協で売ってる国産強力粉1キロ298円つかいました。

 これまでと同じように、
 これをスプーンでぐるぐる混ぜ、
 前日の団子をくわえて、こねる。

 5分くらいそうやって
 タッパーに入れます。
 んで、
 フタはせず、全体をビニール袋で包んで、
 冷蔵庫に入れました。

 pan4.jpg
 ↑こんな風なのをビニールで包んでます。

 じつをいうと、
 最初はビニール袋に直接生地をいれちゃったのだけど、
 次第にべたべた張り付くようになったので、
 途中から、このタッパー&ビニール方式にしたのです。
 なお、
 空気が適度にはいったほうがいいらしいので、
 フタは閉めない方が無難です。
 でも、ほかの食材からの匂い移りを防ぐ&乾燥防止のためにも
 ビニールではおおったほうがいいと思います。

 この状態で3~4日冷蔵庫に置いておきます。
 常温だと
 腐敗したり、
 発酵が進みすぎたりするんだけど、
 冷蔵庫だと、いい感じでじわっじわっと育つのですよ。
 ・・・続きは次回!

 
 ↑
 この本を参考にやっております。
 ただ、けっこう我流にアレンジしちゃっているので
 詳しく正しく知りたい方はこちらを。

Posted by tekigi1969 at 2009年07月17日 11:08
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